Дарение

Как открыть пиццерию с нуля? Пошаговая инструкция. Подробный бизнес-план пиццерии с расчетами

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в организации собственного заведения общественного питания - пиццерии “ЭкзоПицца” на 40 мест в городе с населением более 1 млн. человек. Концепция заведения и его основное конкурентное преимущество будут заключаться в предложении гостям заведения лучших пицц мира в формате фаст-фуд: в основе будут лежать несколько отобранных рецептов, заимствованных у поваров разных стран мира и усовершенствованных инициаторами проекта. Пиццерия будет расположена в арендованном помещении площадью 130 кв. метров, расположенном на одной из центральных улиц города.

Объем инвестиций в проект - 2 104 100 руб. Ключевые затраты составят - закупка оборудования (1 006 100 руб. или 48% вложений), проведение ремонта (508 000 руб.), а также фонд оборотных средств (400 тыс. руб.). Ожидаемый оборот заведения - 1,13 млн. руб., из них чистая прибыль - 187 тыс. руб. Рентабельность продаж - 16%. Простой срок окупаемости стартовых вложений - 14 мес. Интегральные показатели проекта приведены в Табл. 1 бизнес-плана.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

На сегодня заведения, работающие в формате фаст-фуд, являются самым перспективным направлением бизнеса в области общественного питания. Преимущество данного направления заключается в его устойчивости при не самых благоприятных условиях экономики. Даже в условиях кризиса и общего падения отрасли, зафиксированного по итогам 2015 года, сегмент фаст-фуда, по данным РБК.research, показал прирост в 5,2%. Объем рынка стационарного питания оценивается в 198 млрд. рублей. Как правило, фаст-фуд - это бюджетные заведения с ограниченным выбором меню, доля которых составляет, по состоянию на май 2016, года 21,8% рынка.

Пицца сегодня является универсальным блюдом, присутствующим как в дорогих ресторанах высокого сегмента, так и в заведениях фаст-фуд. Любовь к этому блюду давно стала общемировой, о чем свидетельствует появление бесчисленного числа видов национальных пицц. Пиццайоло со всех уголков земли стараются придать пицце местный колорит. Особенностью планируемого к открытию заведения - пиццерии “ЭкзоПицца” заключается в совмещении формата “фастфуд” с идеей пиццы как общемирового блюда. Демократичная цена, быстрое обслуживание и экзотическая пицца - данные принципы будут лежать в основе концепции пиццерии.Так как формат фастфуда подразумевает относительно узкое меню, основу предлагаемого ассортимента составят несколько лучших, на наш взгляд, видов пиццы по предварительно отобранным рецептам. Все рецепты заимствованы у поваров разных стран мира и усовершенствованы инициаторами проекта, досконально отработана технология приготовления, проведена работа по учету отзывов и пожеланий.

Заведение будет открыто на одной из центральных улиц города с населением более 1 млн. человек, в арендованном помещении площадью 130 кв. метров. Вместимость пиццерии составит 40 мест. Клиентами заведения станут жители и гости города, а также офисные сотрудники, работающие поблизости. Основными посетителями станут молодые люди возрастом 18-27 лет, которые не могут позволить себе питание в дорогих ресторанах, однако любят новые и необычные виды фастфуда.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Пицца будет подаваться клиентам в свежеиспеченном виде, без использования полуфабрикатов. Готовое блюдо будет подаваться в пластиковой посуде либо в специальной фирменной картонной упаковке. Помимо этого, в ассортимент войдут несколько видов салатов, а также безалкогольные напитки (подробнее см. раздел 3 бизнес-плана).

Общий объем инвестиций в проект составит 2 104 100 руб. Из них 508 000 руб. будет вложено в ремонт помещения (включая дизайн и фасадные работы), 1 006 100 руб. - в приобретение оборудования, 400 000 руб. - в оборотные средства, 190 000 - в нематериальные активы.. Статьи стартовых затрат приведены в Табл. 2 бизнес-плана. Организационно-правовой формой деятельности станет ИП, система налогообложения - упрощенная (“доходы минус расходы”). Подготовительный период проекта составит 2 месяца.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
	Дизайн и монтаж фасада
	Дизайн гостевого зала
Оборудование
	Комплект оборудования
Нематериальные активы
	Аренда на время ремонта
	Акция открытия
	Регистрация и оформление

Оборотные средства
	Оборотные средства

3. ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ

На начальном этапе гостям пиццерии “ЭкзоПицца” будет предложено на выбор 7 видов пицц различных вкусов. Пицца будет реализовываться по порциям (1/8 часть пиццы) и выставляться в тепловых витринах в готовом виде. Печь для пиццы будет находится в пределах видимости гостей, поэтому каждый гость сможет вживую наблюдать за работой пиццайоло. В Табл. 3 представлен ассортимент пиццерии и переменные издержки. Затраты на сырье для приготовление пиццы рассчитаны исходя из средних расценок по России на декабрь 2016 года.

Таблица 3. Номенклатура и переменные издержки

№	ТОВАР	ОПИСАНИЕ	ЗАТРАТЫ НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ 1 ПИЦЦЫ., руб.	ЗАТРАТЫ НА 1 ПОРЦИЮ (⅛ пиццы), руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Пицца
	Китаеза	Пицца по-китайски с мидиями и креветками		32,87
	Гречанка	Пицца с сыром фета, моцареллой и маслинами		20,62
	Мексиканка	Пицца по-мексикански с авокадо и фасолью		19,9
	Австралиана	Пицца по-австралийски с моцареллой, колбасками и яйцами		15,12
	Узбечка	Пицца по-узбекски с рисом, мясом и чесноком		18,62
	Бразильяно	Пицца по-бразильски с горохом и кукурузой		24,5
	Индиана	Пицца по-индийски с пастой бирьяни, помидорами, перцем и куркумой
Салаты
	Цезарь с курицей	Салат “Цезарь” с курицей, 200г
	Цезарь с семгой	Салат “Цезарь” с семгой
	Селедка под шубой	Салат “Селедка под шубой”
Напитки
	Газировка	Газированная вода в ассортименте
	Кофе	Кофе в ассортименте
	Морс	Морс ягодный в ассортименте

4.ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

На начальном этапе 100% продукции будет реализовываться непосредственно через пиццерию. В дальнейшем по мере развития заведения и увеличения его доходности планируется открыть службу доставки.

В основе маркетинга нашей пиццерии ляжет трансляция идеи о том, что пицца - это блюдо, которое любит весь мир, поэтому даже экзотика должна быть доступной и дешевой для покупателя. В отличие от ресторанов, такую пиццу не придется долго ждать, переплачивать за услуги официанта, оставлять чаевые и так далее. Таким ключевым фактором привлечения клиентов и основным конкурентным преимуществом станет вкус пиццы, скорость обслуживания и цена.

Для привлечения внимания аудитории планируется провести рекламную акцию в день открытия пиццерии с проведением конкурсов и продажей пиццы по сниженным ценам. В основной период деятельности рекламным целям будут служить: фасадная вывеска, печатная продукции (флаера, листовки), промоакции. Ключевой задачей команды проекта станет формирование положительного образа компании за счет эффекта “сарафанного радио”, при котором значительных затрат на рекламу не потребуется.

В Табл. 4 нами представлен план продаж, рассчитанный на 3 года условной жизни проекта. Выйти на намеченные объемы планируется к 3 месяцу работы.

Таблица 4. План продаж на 2017-2019, руб. в месяц

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Пиццерия расположится в арендованном помещении площадью 130 кв. метров, 56 кв.метров из которых придется на кухню и вспомогательные помещения, 70 кв. метров. - потребуется для гостевого зала, 4 кв. метра займет санузел. Помещение, ранее использовавшееся в качестве ресторана, имеет отремонтированное помещение для кухни со всеми необходимыми коммуникациями, также имеется приточно-вытяжная система, в связи с чем снижаются затраты на ремонт. Вложения на его проведение составят 390 тыс. руб. (из расчета 3 тыс. руб. на кв. метр). Дизайн гостевого зала обойдется в 84 тыс. руб., дизайн фасада и фасадные работы - в 95 тыс. руб,

Для работы пиццерии потребуется закупить несколько видов производственного оборудования, включая оборудование для выпечки пиццы, оборудование для приготовления основы для пиццы, приготовления начинки, сбора и хранения пиццы и прочее кухонное оборудование. С учетом покупки оборудования для продажи напитков, кассовым оборудованием и обустройством гостевого зала, на полное оснащение пиццерии всем необходимым потребуется 1 006 100 руб. (подробнее см. в Табл. 5 бизнес-плана).

Таблица 5. Перечень оборудования

	Наименование	Цена, руб.	Количество, шт	Стоимость, руб.
Оборудование для выпечки пиццы
	Печь вместимостью 6 пицц
	Стол-подставка под печь для пиццы
	Сетка для пиццы
	Комплект форм для пиццы
	Инвентарь (лопатки, ножи)
Оборудование для приготовления основы для пиццы
	Тестомес
	Тестораскаточная машина
	Мукопросеиватель
Оборудование для приготовления начинки
	Овощерезка
	Измельчитель сыра
	Инвентарь (ножи/доски разделочные и проч.)
Оборудование для сбора пиццы и хранения продуктов
	Стол охлаждаемый для пиццы
	Тепловая витрина для пиццы
	Морозильная камера
	Стол разделочный
	Доска для пиццы
Прочее кухонное оборудование
	Зонт вытяжной

	Ванна моечная на 2 секции
	Полка настенная

Оборудование для минибара
	Кофемашина
	Сокоохладитель
	Шкаф холодильный барный
	Миксер для молочных коктейлей

Мебель для гостевого зала
	Диван двухместный двухсторонний

	Подстолье
	Столешница
Прочее
	Инвентарь
	Кассовое оборудование
	Предметы декора
	Одежда сотрудников (фирменные майки, фартуки, косынки)

Итого:				1 006 100

Пицца будет производиться в соответствие с заранее разработанной технологической картой, которая будет последовательно предусматривать все этапы готовки. Стандартизация методов приготовления пиццы будет лежать в основе концепции пиццерии, так как клиент фастфуда должен четко знать, что он получит пиццу знакомого ему вкуса в любой момент посещения пиццерии.

При семидневной рабочей неделе максимальное количество пицц, которое смогут приготовить работники двух рабочих смен за 12 часовой рабочий день (при выпечке 1 пиццы в среднем за 12 минут) составит 110 шт (или 880 кусочков). План продаж пиццы (см. Табл. 4) в первый год работы рассчитан исходя из загрузки на 34% с последующим увеличением до 57% в третий год работы заведения.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Проект требует подготовительного этапа. На момент написания бизнес-плана выбрана форма собственности и система налогообложения, зарегистрировано ИП, выбрано помещение и заключен договор аренды, разработана концепция пиццерии, разработан технологический проект, определено основное оборудование. Далее необходимо разработать дизайн помещения, провести ремонтные работы, закупить оборудование и произвести монтаж, подготовить меню (осуществить макросъемку), нанять и обучить персонал, а также уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Штатное расписание пиццерии включит 14 человек (см. Табл. 6). Бухгалтерия будет передана на аутсорсинг. Работа персонала будет организована в сменном режиме.

Таблица 6. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный персонал
	Администратор
Производственный персонал

Торговый персонал
	Продавец-кассир
Вспомогательный персонал
	Работник на раздаче
	Уборщица
Итого:				300 000
	Социальные отчисления:			90 600
	Итого с отчислениями:			390 600

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Общий объем инвестиций в проект составит 2 104 100 руб, Статьи стартовых затрат см. в Табл. 2 бизнес-плана. План продаж пиццерии приведен в Табл. 4. Расходы текущего периода можно разделить на постоянную и переменную части. В постоянную (см. Табл. 7) войдет арендная плата и коммунальные услуги, коммерческие и управленческие расходы, реклама, амортизация, бухгалтерия, интернет. В переменную часть включена стоимость сырья и его доставки. Сводная таблица по всем основным финансовым показателям, включая выручку и чистую прибыль, приведена в Приложении 1. Амортизация основных фондов была рассчитана линейным способом на срок эксплуатации 5 лет.

Таблица 7. Постоянные затраты предприятия

	НАИМЕНОВАНИЕ	Сумма в мес., руб.
	Арендная плата
	Амортизационные отчисления

Каждый предприниматель, мечтающий о своем собственном ресторанном бизнесе, при анализе ниш рассматривает несколько различных вариантов, которые пользовались бы спросом и имели хорошую доходность. Одним из таких направлений является пиццерия. Высокая доходность, популярность продаваемого товара среди населения, наличие огромного количества любителей пиццы – все это делает запуск бизнеса в этом направлении очень привлекательным. В сегодняшней статье мы предоставим вам готовый бизнес план пиццерии, с расчетами и обсуждением наиболее важных моментов открытия этого бизнеса.

Насыщенность рынка

В связи с высокой рентабельностью пиццерий, конкуренция в этой нише достаточно серьезная. Но нужно отметить, что рынок еще не заполнился и есть очень много вариантов вхождения в этот бизнес. Если брать большие города, например Москву, Санкт-Петербург, Киев, то в них сосредоточено от 100 до 400 пиццерий в каждом. При этом существует также от 20 до 80 компаний, которые занимаются доставкой пиццы на дом. Вы скажите, что рынок уже заполнен? На самом деле это рестораны не являются крупными сетями, которые отбирали бы львиную долю рынка. Все они разделяют между собой приблизительно одинаковый процент аудитории, и работают в конкретных районах города. Подобрав, место под открытие пиццерии, без конкуренции (найти такое вполне реально), можно смело стартовать в этом бизнесе.

При анализе конкурентов смотрите также на наличие точек быстрого питания, а также крупных игроков на рынке – mcdonalds, subway.

В маленьких городах, зачастую достойных пиццерий вообще нет, есть какие-то универсальные рестораны, которые делают пиццу, но ее вкус зачастую желает лучшего. В провинциальных городах имеет смысл открывать мини пиццерии, именно с профильной ориентацией.

Формат заведения

На данный момент существует три основных вида пиццерий, которые опробованы на практике, и которые мы с вами посещаем несколько раз в месяц. Давайте поговорим о них более детально, поскольку прежде чем составлять бизнес план пиццерии вам нужно будет выбрать формат заведении, откуда будут исходить и расходы на этот бизнес.

Пиццерия в формате ресторана. Как правило, это итальянский ресторан с уклоном на продажу пиццы различных типов. Проверенная модель и отлично подойдет для бизнесменов, которые не являются новичками в сфере общественного питания. По сути, это универсальная модель заведения, в ассортимент которой помимо пиццы входят: салаты, холодные и горячие закуски, фирменные блюда, напитки. Такие заведения популярны среди офисных работников и семейных пар. Наибольшая прибыль припадает на выходные и праздники. Если рассматривать расходы на запуск такой пиццерии, то они могут быть равны от $100 000 и выше, это без покупки помещения. Основные расходы пойдут на оборудование и ремонт помещения.
Пиццерия в формате фаст-фуд. Конкуренция в этом сегменте достаточно высокая, поскольку такое заведение не требует огромных стартовых затрат по сравнению с предыдущим вариантом. Вы вполне можете уложиться, имея в кармане от $50000 и выше. Это любимый формат новичков в этом бизнесе, поэтому и существует такое количество конкурентов. Из общей характеристики пиццерии в виде фаст-фуда можно выделить следующее: наличие помимо пиццы в меню легких салатов и десертов. В таких заведениях зачастую не продают напитки. Основными клиентами являются молодые люди, желающие перекусить, в частности студенты и офисные работники.
Доставка пиццы на дом. Это направление только набирает обороты и правильно построенный бизнес процесс есть не у многих предпринимателей, которые стартуют в этом формате. Тут есть ряд «подводных камней»: доставка должна осуществляться быстро, чтобы пицца не остыла, проблемой могут быть пробки, нужно нанять ответственных курьеров знающих город. Но есть и плюсы, это небольшие вложения для старта, порядка $10000 — $15000. Минимальные потери при закрытии бизнеса.

Оформление документов

После выбора формата, следующим шагом составления бизнес плана по открытию пиццерии является регистрация вас как частного предпринимателя и получение всех необходимых разрешений на старт бизнес деятельности. Вот список того что вам потребуется:

Разрешение на размещение объекта.
Получение разрешительных документов от пожарной инспекции и СЭС. Вам нужно будет им показать: документ о государственной регистрации, заключенный договор на арендуемое помещение, сертификаты на сырье и оборудование. Кроме того, ваш персонал должен будет пройти медицинский осмотр и получить справку о профессиональной пригодности.

Возможно, вам нужно будет оформлять еще какие-то документы. Детали вы можете узнать, обратившись за консультацией к опытному юристу.

Выбор места и помещения

После оформления всех документов нужно приступать к подбору помещения. По месту расположения существует два решения:

— в центре города. Очень дорогой вариант при этом не всегда более рентабельный. Если вы планируете запуск в небольшом городе, то это однозначно ваш вариант.

— в спальном районе. В больших городах пиццерии в спальных районах пользуются особой популярностью. Там формируется поток постоянных клиентов, которые посещают пиццерию как минимум несколько раз на неделю. Дети очень любят пиццерии, поэтому родители на выходные стараются их водить в такие заведения. Компании друзей собираются для того чтобы провести время вместе. На самом деле для новичка открытие в спальном районе отличное решение. Основная задача подыскать помещения возле дороги, чтобы вас было видно с мимо проезжающих авто.

— возле студенческих городков и офисных центров.

Средний размер помещения – 50 – 200 кв.м.

Из основных требований:

нельзя открывать пиццерии в подвальных помещениях;
должен быть сделан ремонт согласно требования СЭС и пожарников, как пример облицовка плиткой определенных зон заведения, или требования к характеристикам укладываемого пола.
обязательно наличие всех коммуникаций: отопление, водопровод, вентиляция, электричество, канализация.
разделение помещения на зоны: основной зал, кухня, технические помещения (склад), санузел.

Оборудование для пиццерии

Вот мы и подошли к наиболее затратной части бизнес плана пиццерии. Мы не рекомендуем покупать б/у технику, поскольку она может быть испорчена и на ее ремонт и обслуживание вы потратите намного больше, чем разу бы приобрели новую аппаратуру.

Условно закупку техники можно разделить на зоны:

Кухонная техника:

печи. Для выпечки пиццы могут использоваться либо печи газу или электричестве, а наиболее подходящее решение – это печи на дровах.
холодильное оборудование. Помните об отдельных холодильниках для мяса и овощей.
бытовая техника. Миксеры, мясорубки, кухонные комбайны, блендер и прочее.
посудомоечная машина.
кухонные приборы. Ножи, вилки, миски, тарелки и прочее.
одежда для поваров.

Техника для зала отдыха:

кондиционеры.
телевизоры с подключаемыми аудиосистемами.
мебель: столы, стула.
посуда для подачи различных блюд, в том числе и пиццы.
оборудование и мебель для оформления барной стойки.

Оборудование для технических помещений и санузлов:

стеллажи, кондиционеры и вытяжки.

унитазы, умывальники, сушки и прочее.

Полный перечень оборудования вы составите исходя из конкретного меню вашей пиццерии. В среднем на оборудование нужно будет потратить около $20000 — $30000.

Меню пиццерии

У каждого заведения оно свое. Во многом ассортимент продукции зависит от формата пиццерии, о котором мы говорили выше.

У вас в ассортименте должно быть около 10 -20 видов пицц. Основными начинками являются: ветчина, салями, грибы, сыр, оливки, морепродукты и различные овощи.

Также в ассортимент обязательно включить легкие салаты, десерты и различного рода напитки.

Важное значение при составлении бизнес плана пиццерии уделите поиску поставщиков продукции. Себестоимость пиццы зависит от использованных продуктов для начинки. Тесто делается на дрожжевой основе, а вот от начинки и формируется цена.

Для того чтобы снизить цену вы можете использовать, например овощи отечественных производителей, или же закупать мясную продукцию у местных поставщиков, главное чтобы были в наличии все сертификаты, а перед тем как предложить ее клиентам, обязательно убедитесь в ее качестве. Не советуем экономить на сыре, а брать именно хорошие импортные сыры.

Запомните, ваша пицца должна быть вкусной, и если дешевые продукты портят вкус, тогда использовать их не стоит.

Подбор персонала

Для работы пиццерии вам нужно будет нанять ответственный и профессиональный персонал.

В частности вам будут нужны:

пиццайоло. 4 мастера по готовке пиццы. Обычно владельцы пиццерий отправляют их в Италию, на обучение, с подписанием договора о том, что человек отработает определенное время у вас в заведении. Это действительно эффективное решение, поскольку именно итальянцы, являются экспертами по пицце.
повара. 2 человека, с посменным графиком работы.
официанты. 2 – 3 человека.
бармен – 1 – 2 человека с посменным графиком работы.
уборщица.
бухгалтер.
курьер, в том случае если предусмотрена доставка пиццы на дом.

Для рекламы вашей пиццерии можно использовать различные подходы. Для начала можно провести несколько акций для привлечения клиентов. Сообщать о них можно посредством раздачи листовок в районе, где вы расположены.

Немаловажным решением является наличие собственного сайта, с возможностью заказа пиццы на дом.

Яркая вывеска и удобное расположение, также внесут свой вклад в привлечение клиентов. Люди сами будут к вам заходить, чтобы посмотреть, что за новое заведение открылось.

Финансовый план

При составлении расчетов для бизнес плана пиццерии стоит напрямую привязываться к формату заведения. Так стоимость запуска может быть равна от $25000 до $200000.

Для покупки одного только оборудования нужно закладывать от $8000 и выше.

Стартовые затраты:

ремонт помещения – от $6000 и выше.
покупка оборудования – от $8000 и выше.
оформление документов – от $500.
покупка мебели – от $5000.
установка сигнализации и видеонаблюдения — $2000.
реклама — $1000.

Ежемесячные расходы:

аренда помещения – от $1500 и выше.
заработная плата – от $400 на человека.
налоги — $500.
закупка сырья – от $1000 и выше.

Для расчета выручки мы воспользуемся статистическими данными. Так для бизнес плана маленькой пиццерии расположенной в Москве, Петербурге или Киеве, можно смело писать количество проданной пиццы в день от 50 до 100 штук. Средняя стоимость одной пиццы – $3,5 – $6. Месячная выручка только с продажи пиццы будет равна – $5250 — $18000. Все будет зависеть от размера и популярности вашей пиццерии.

Стоит отметить, что себестоимость пиццы в среднем равна $1,5 – $2,5. Наценка составляет – 300% – 400%.

К выручке вам нужно будет добавить и продажу дополнительных блюд, наценка на которые также составляет от 50% до 300%.

Средняя рентабельность для пиццерии составляет – 35 – 40%. Но есть случаи, когда она доходит и до 70%. Все зависит от местоположения, ценовой политики и популярности заведения.

Мы привели вам пример готового бизнес плана пиццерии, надеемся он будет полезен для построения вашего бизнеса.

В наши дни все более набирают популярность кафе и рестораны, где можно быстро перекусить, и одним из таких мест для большей части людей, которые населяют большие и малые города стали пиццерии.

Пицца – это блюдо итальянской кухни, оно быстро в приготовлении, разнообразно во вкусах, доступно по цене, и именно поэтому ее можно заказать как в элитных ресторанах, так и в различных кафе. Пиццерия, в которой особою аккуратность уделяют подбору составляющих, не потеряет популярности длительное время.

При грамотной организации бизнес-плана пиццерии, открыть данное дело будет весьма прибыльно и перспективно. Начинающий бизнесмен должен понимать, что покупатель будет готов стоять в очереди только за вкусным блюдом.

Уже готовая пицца в несколько раз окупает себя, и именно из-за этого при использовании низкокачественного продукта, даже такое прибыльное дело может закончиться неудачей. И так давайте разберем детально бизнес план пиццерии с примерами и расчетами в таблицах.

Дополнительные услуги

Нужно учесть тот момент, что большинство клиентов заказывают пиццу с доставкой к себе домой. Вследствие этого предприниматель должен учесть, что одна пятая прибыли пиццерии будет приходится на услугу доставки пиццы на дом. Таким образом, в большом городе, при организации круглосуточной доставки можно получить еще большую прибыль от продаж пицц.

Выбор помещения

При открытии прибыльной пиццерии один из важных моментов - выбор помещения. От места положения вашего предприятия будет зависеть посещаемость.

Сначала разберемся с типом пиццерии, которую открываем:

Пиццерия малого класса.
Пиццерия среднего класса.
Пиццерия – ресторан.

Выбранный вид пиццерии будет влиять на начальные вложения капитала приблизительно от 40 до 700 тысяч долларов.

Посреди многих возможностей, бизнесмену можно предложить на выбор открытие пиццерии с нуля или купить уже готовое предприятие.

Технические требования для пиццерии:

запрещается открываться в подвале;
при открытии в многоквартирном доме требуется обеспечить качественную звукоизоляцию, чтобы предупредить жалобы жильцов;
к помещению должны быть подведены коммуникации, такие как газ, электричество, холодная и горячая вода;
нужна хорошая вентиляция с выдувом, чтоб выводить посторонние запахи и дым за границы пиццерии;
площадь помещения должна быть не меньше 100 квадратных метров, из которых 30 кв. метров будет отведено под изготовление пиццы, а оставшееся место под зал для клиентов и саму кассу.

Оборудование

В проект открытия пиццерии уже заложено покупку специальной аппаратуры для производства. Когда выбираем оборудование для пиццерии, требуется исходить из вида и объема производимой пиццы:

Для пиццы с овощами и мясом, техника хранения продуктов питания требует отдельные холодильники. Чтобы хранить компоненты для приготовления пиццы нужны пластиковые контейнеры, которые в сравнении с емкостями из нержавеющей стали намного дешевле, а пользоваться тарой из стекла в производстве пищи запрещается.
При меньших объемах ежедневного производства будет требоваться больше ручного труда. Тесто для пиццы замешивается или вручную, или с помощью тестомесильной машины. Расстойный шкаф необходим для «доходки» теста, правда поначалу можно обойтись и без него, но для этого надо будет больше площади под само тесто.
Начинку для пиццы измельчает специальный измельчитель, который прекрасно подходит нарезку мяса и овощей.
Полуфабрикаты замораживаются или выпекаются. Выпекание происходит в специальной ярусной печи. Новая тенденция в приготовлении пиццы, при чем широко распространенная - это готовка на дровах в печи. Пицца, приготовленная данным способом, отличается насыщенным ароматом и корочкой, которая хрустит.

Список оборудования для открытия пиццерии:

разделочный стол;
просеиватель муки;
тестомес;
плита для готовки соусов;
измельчители и терки;
печка на газу или на электричестве;
расстойный шкаф;
холодильные шкафы или холодильники; контрольно-кассовый аппарат.

Исходя из начальных подсчетов, закупка аппаратуры для пиццерии по самой дешевой цене будет стоить обладателю - 250 тысяч рублей.

Сотрудники

Ключевая персона в штате вашей пиццерии от которой будет зависеть посещаемость и ваша прибыль – это шеф-повар. Отличный повар, замечательный знаток своего дела будет удивлять ваших клиентов хорошим вкусом пиццы и это будет их привлекать посетить заведение вновь и вновь.

Итальянцы значатся среди самых умелых поваров пиццы, и такие повара называются пиццайолами. Желательно каждый год проводить стажировку в Италии, для того чтобы повысить репутацию вашей пиццерии, и особенно улучшить квалификацию ваших поваров, что отразиться на вкусе пиццы.

В обслуживающий персонал ресторана нужно также взять помощника повара, нескольких официантов, уборщицу и посудомойку. Также в пиццерии нужен администратор в обязанности которого будет входить наблюдение и корректировка процесса работы коллектива. При открытии пиццерии по бизнес плану малого и среднего класса, для оптимизации расходной части бюджета, по штату есть возможность нанять на должности официантов - студентов. Правда, такое решение не подходит для элитного ресторана или кафе высшего класса.

Специфика работы и меню

Возможность выбора пиццы клиентом, понятно, должно быть разнообразным, но не нужно включать в список предлагаемого продукта слишком много вариантов. Для средней пиццерии будет нормально, если вписать в меню 5 - 6 типов пиццы с сопровождающими блюдами: второе, горячие, холодные, различные салаты.

Также не следует забывать и про напитки. Следует включить в меню как алкогольные, так и слабоалкогольные, а на добавок – разнообразные соки.
Средней производительностью для маленькой пиццерии считается 100 кругов продукта в течение дня, которые частью раскупаются целыми, а остальные - порционно. Обычный вес пиццы на толстом слое теста приблизительно 1,300 кг, большая часть веса составляет начинка. Сыр – самый важный компонент, без него не готовиться ни одна пицца. Для хорошего вкуса лучше приобретать импортные сыры, а у местного производителя можно покупать, например, муку.

Реклама пиццерии

На начальном этапе, для того, чтобы привлечь клиента, можно и нужно проводить различные акционные мероприятия. К примеру, организовать продажу флаеров с 5 процентной скидкой, раздавать небольшие брошюрки в местах скопления людей: торговые центры, супермаркеты, парки.
Можно также разместить наружные плакаты, бигборды на стенах торговых центров, внешнюю рекламу на общественном транспорте. Все эти мероприятия привлекут к вам дополнительное число клиентов, у которых будет желание попробовать вашу пиццу.

Расходы и доходы

Уже подготовленный бизнес план пиццерии имеет важный пункт трат. Размер затрат зависит от уровня вашего кафе, ресторана.
Минимальный финансовый актив, который должен быть у хозяина к моменту начала работы составляет приблизительно 300 тысяч долларов.

Данные первоначальных вложений приведены в таблице с расчетами для пиццерии:

Расходы	Сумма в рублях
Покупка или аренда помещения	от 20 тысяч до 4 млн.
Покупка аппаратуры	250 000
Покупка посуды и мебели	350 000
Зарплата персоналу	200 000
Регистрация предприятия	15 000
Инженерное проектирование	30 000
Пожарная сигнализация	60 000
Технологические карты процесса приготовления пиццы	45 000
Затраты на рекламу	40 000
Затраты на печать меню	25 000
Создание запаса товара	300 000
Заключение договоров со службами ЖКХ	100 000
Итого: расходы	от 1 435 000 до 5,5 млн.

Доход

Как правило, наибольшая прибыль от пиццерии набирается на выходных и по праздникам. Есть также закономерность, согласно которой в зимний период объем продаж больше в несколько раз, чем в летний. Общий уровень продажи в пиццериях больших городов от 50 до 200 пицц. В таблице ниже рассмотрено примерный бизнес план пиццерии с расчетами ежедневным минимумом продаж в 70 пицц семи разных видов.

Наименование пиццы	Цена за 500 гр.	Выручка в день руб.	Выручка в месяц руб.
Пицца «Маргарита»	320	3 200	96 000
Пицца «Наполитано»	320	3 200	96 000
Пицца «Мексиканская»	380	3 800	114 000
Пицца «Вегетарианская»	210	2 100	63 000
Пицца с морепродуктами	440	4 400	132 000
Пицца с грибами	380	3 800	114 000
Пицца с различными сортами сыра	320	3 200	96 000
Итого		23 700	711 000

Расходы на изготовление одной пиццы находится в пределах 50 - 70 рублей, наценка на готовую пиццу составляет 300 - 400 %.

Вывод

Открытие собственной пиццерии - это выгодно и быстроокупаемо. При хорошо продуманном бизнес-плане пиццерии, в том, в котором описан рынок потребления, прописаны риски, дана точная оценка затрат и доходов, ваше предприятие очень быстро станет удачным и беспроигрышной базой постоянной прибыли.

Мы можем вам предложить скачать готовый бизнес план пиццерии как один из вариантов подготовления к открытию собственного кафе или ресторана.

Пиццерия считается выгодным бизнесом из-за популярности блюда среди людей разных социальных статусов и его низкой стоимости. Несмотря на то, что количество ресторанов данной направленности с каждым годом только увеличивается, рынок во многих городах заполнен не на 100%. Как открыть пиццерию? Данный вид бизнеса считается достаточно доходным, но организация процесса требует последовательности. Составление бизнес-плана «Открытие пиццерии» позволит получить представление о первоначальном объеме инвестиций, расходов и затрат.

Анализ конкурентов

Данный сектор рынка характеризуется достаточно высокой конкуренцией, предприниматель должен учитывать наличие и расположение мест общественного питания того же ценового сегмента. В среднем, рынок пиццерий ежегодно растет на 25%, уже в 2007 г. объем рынка достигал 160-175 млн. долл. при том, что в последующие годы отмечалась устойчивая тенденция к росту.

Сегодня пицца продается как в специально оборудованных пиццериях, так и в крупных ресторанах, количество стационарных заведений в Москве превышает 350. Доля каждой из крупных компаний при этом не превышает 5% рынка, что говорит о достаточно высокой актуальности. Специалисты прогнозируют дальнейший рост сегмента работающих в режиме фаст-фуда пиццерий с доставкой на дом или в офис.

По оценкам специалистов, рынок Москвы и Санкт-Петербурга занят только на 50%, в регионах — на 30%. Этот фактор делает данный вид бизнеса очень перспективным направлением, поэтому ответ на вопрос «Выгодно ли открыть пиццерию?» однозначен — да.

Какую пиццерию открыть с нуля?

Пицца пользуется спросом у людей разного достатка и социального статуса, блюда готовят в элитных ресторанах и сетях фаст-фуда. От выбора типа заведения зависит объем финансовых вложений, скорость оборачиваемости средств и окупаемость.

Существует два формата:

итальянский ресторан;
пиццерия фаст-фуд.

Итальянский ресторан

Первый вариант является самым затратным, но и самым рентабельным и быстроокупаемым. Основные затраты в данном случае идут на аренду или постройку помещения (300 тыс. — 3,5 млн.), на покупку оборудования потребуется еще 170 тыс., ежемесячные затраты на зарплату персоналу составят 170-200 тыс.руб. Ежемесячный доход планируется на уровне 350 тыс., период окупаемости - 1 год. В меню входит широкий ассортимент блюд, много видов пиццы. Конкуренция в этой нише не очень высокая, классические пиццерии быстро обретают постоянных клиентов.

Сколько стоит открыть пиццерию типа фаст-фуд?

Заведение данного типа специализируется преимущественно на пицце, в данном случае требуется меньше инвестиций, но конкуренция в этом сегменте намного выше. В целях снижения затрат рекомендуется арендовать небольшой участок зала в торговом центре и организовать там пункт продажи пиццы. Данный формат требует небольшого количества персонала, затраты на интерьер помещения также снижены.

Затраты на аренду помещения под пиццерию составляют 15-100 тыс., на оборудование - от 100 тыс., на зарплату персоналу - 30 тыс. Рентабельность пиццерии ежемесячно составляет в данном случае 100 тыс., период окупаемости - 1-2 года.

Регистрация и налогообложение пиццерии

При организации пиццерии может быть выбрана любая организационно-правовая форма, много времени может уйти на сбор всех заключений и подтверждений.

Что нужно, чтобы открыть пиццерию? Требуются следующие документы для регистрации:

разрешение от санитарной станции;
заключение пожарной службы;
подтверждение о заключении договоров на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, очистку вентиляционных систем, утилизацию ртутных ламп;
санитарный паспорт на помещение;
подтверждение о заключение договора на установку пожарной сигнализации и тревожной кнопки;
подтверждение о регистрации кассового аппарата;
лицензия на торговлю спиртным.

Самым выгодным вариантом для пиццерии является — в данном случае подлежащая уплате в бюджет сумма оказывается ниже, чем при упрощенке и ОСНО (основной системе налогообложения). Связанные с ЕНВД вопросы регулируются муниципалитетами, возможность перехода на него следует уточнять по месту регистрации предприятия и месту ведения деятельности. Численность сотрудников в данном случае не должна превышать 100 человек.

В качестве альтернативы может быть рассмотрена упрощенная система налогообложения ().

Выбор места

Несмотря на достаточно большую концентрацию пиццерий, спрос на них по-прежнему сохраняется на высоком уровне. Покупка и аренда помещения в центральных районах города обходится достаточно дорого, многие предприниматели предпочитают спальные районы. В них проживает большое количество жителей, многие предпочитают посещать расположенные поблизости рестораны.

Хорошие пиццерии очень быстро обрастают постоянными клиентами, которые регулярно посещают их целыми семьями. Пиццерию можно также разместить в местах концентрации офисов и учебных заведений — основными посетителями в данном случае являются студенты и сотрудники офисов, которые будут регулярно приходить сюда на обед и ужин.

Затраты в данном случае формируются в зависимости от типа заведения и района города. Для начала рекомендуется взять в аренду 50 кв.м. — это позволит открыть небольшое заведение со средним потоком клиентов. При необходимости расширения бизнеса всегда можно взять в аренду или купить еще один зал поблизости или открыть еще одну пиццерию с тем же названием в другом районе. Затраты в зависимости от города, района, площади помещения варьируются в пределах 15 тыс.руб. — 3,5 млн. руб.

Помещение под пиццерию

При выборе помещения также необходимо соблюдать определенные требования : к нему должна быть подведена канализация, водоснабжение и вентиляция (вытяжка).

Запрещено размещать пиццерию в подвальных помещениях, из-за повышенной шумности могут возникнуть трудности при организации заведения на первом этаже жилого дома.

Идеально подходит отдельно стоящая постройка или дом площадью 100 м., третью часть из которой должна занимать кухня.

Оборудование

Стоимость оборудования также зависит от типа заведения, при любых финансовых возможностях необходимо уделять внимание его качеству. При небольших объемах производства следует приобретать технику, требующую ручного труда.

Необходимое оборудование для производства пиццы:

холодильники (помещение должно быть оборудовано холодильниками для хранения продуктов и напитков, для морепродуктов рекомендуется приобрести отдельный холодильник);
специализированная печь (ярусная, (исключительно для пиццы), конвейерная).

В пиццериях ресторанного типа часто встречается технология приготовления пиццы на дровах – итальянская пицца готовится именно таким способом.

Помимо основного оборудования требуется также другой инвентарь: стол для пиццы, формы для пиццы, соусники, ножи и т.д. Стоимость оборудования зависит от бренда и модели, цена может варьироваться в пределах 100 — 300 тыс. руб.

Персонал, доставка пиццы

Для обслуживания небольшой пиццерии достаточно повара и официанта — их профессионализм во многом определяет успех бизнеса. Вкус и качество пиццы зависит от опыта и добросовестного отношения повара. Для обретения хороших кулинарных навыков повар должен пройти обучение в течение хотя бы 6 месяцев. Некоторые рестораны нанимают персонал из Италии или обучают самостоятельно.

Зарплата сотрудников ресторана и пиццерии типа фаст-фуда также отличаются, формируется из окладной части, процентов от продаж и чаевых. По мере развития бизнеса потребность в персонале будет увеличиваться, придется нанимать сотрудников для доставки пиццы, пиццерия может перейти в круглосуточный режим работы.

Как открыть пиццерию с доставкой? Доставка пиццы - отличный способ увеличить прибыльность заведения, поэтому многие компании делают на нее ставку на начальном этапе. Некоторые предприниматели приходят к этой идее по истечении определенного времени.

При ориентации пиццерии на доставку необходимо учитывать, что итальянская пицца быстрее остывает, поэтому в ассортименте заведение должна присутствовать американская пицца.

Ассортимент

Для приготовления пиццы нужно дрожжевое тесто, томатный соус, оливковое масло, базилик и сыр «моцарелла». Последний ингредиент играет важную роль. Обычно его готовят из буйволиного молока и вымачивают в сыворотке, что придает вкус всему блюду. Набор других составляющих (ветчина, грибы, морепродукты, фрукты и т.д.) формируется поваром с учетом предпочтений клиентов.

Как показывает практика, в ассортимент должно входить от пяти видов пиццы. Сырье для производства может быть отечественного или импортного производства. В большинстве пиццерий ресторанного типа используется комбинированный вариант, так как себестоимость пиццы, приготовленной исключительно из итальянских продуктов, получается очень высокой. Минимальная себестоимость блюда составляет 5 рублей.

Резюме

Бизнес-план «Как открыть пиццерию» состоит из нескольких разделов: анализ рынка, выбор формата, сбор необходимых документов, выбор места и помещения, покупка оборудования, составление меню. Срок окупаемости, как правило, составляет 1-2 года.