Что значит молекулярная кухня. Знакомьтесь, молекулярная кухня! Применение роторного испарителя

Недавно посмотрел французский фильм «Шеф» с Жаном Рено в главной роли. И впервые услышал оттуда про молекулярную кухню. Почитайте и Вы, что это такое и как приготовить такие блюда.

Когда в ресторане повар подает вам удивительное «нечто», непонятно из чего приготовленное и пеной из мяса залитое, и гордо называет это блюдом молекулярной кухни – есть чему удивиться.

Но на самом деле молекулярная кухня совсем не так страшна, как ее представляют. И каждая хозяйка владеет приемами из нее, пусть даже она не знает, что ее действия – это «молекулярка».

Заливное из рыбы все делали? Вот! Это и есть молекулярная кухня.

Что называют молекулярной кухней?

Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.

Основные приемы

Несмотря на то, что молекулярная кухня очень сильно изменяет продукты, блюда из них получаются полезными. По крайней мере, каждый повар, работающий в этой области, старается сделать свои блюда как можно более здоровыми.

Технология су-вид – одна из самых востребованных технологий. Если вкратце: продукты запечатывают в вакуумную упаковку и долго варят на водяной бане при низкой температуре. В ходе этой варки мясо, например, становится непередаваемо мягким, а все полезные свойства его остаются при нем.

Применение текстур: к продуктам добавляются специальные текстуры, которые меняют свойства продукта: делают из жидкости желе, удаляют жир…

Создание гелей: для этого применяются специальные субстанции, которые делают жидкие продукты гелеобразными. С помощью этого приема создано знаменитое блюдо гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя «Горячий и холодный чай». Когда из одной чашки пьешь сначала холодный, а затем горячий чай. На самом деле в чашку налиты не жидкости, а два геля, они не перемешиваются из-за разной плотности. А на вкус неотличимы от обычного чая.

Пенообразование: продукты пропускаются через специальное устройство: кремер или сифон, и получается пена. С помощью этого же метода создаются различные муссы. Все блюда, которые получают из кремера, называют эспумас.

Удаление жидкости: в этом вопросе молекулярным кулинарам помогает жидкий азот или сухой лед. Есть и другие приемы, например, сублимация. Или же задействуют испарители.

Все эти приемы, кроме изменения текстуры продуктов, еще и концентрируют его вкус. И иногда, раскусив одну гелевую икринку, мы получаем настоящий взрыв вкуса на языке.

Набор молодого бойца

Для занятий молекулярной кухней одной сковороды и набора кастрюль будет мало. Придется покупать дополнительное оборудование. Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва-Сити рекомендует начать с приобретения вакууматора (приспособления для упаковки продуктов вакуумным способом) и медленноварки для су-вид. В принципе можно даже обойтись без прибора для су-вид, с медленным нагревом справится инжекторная плитка, а для регулирования температуры понадобится термометр.

Еще один важный прибор – кремер. Его можно приобрести недорого. И с помощью кремера делать пюре, муссы, кремы, пенки.

Сложно с жидким азотом. Иван Варламов говорит, что его можно взять напрокат, но только в виде большой бутыли. Это скорее подойдет для профессиональной кухни, а не для дома.

Сухой лед доступнее, чем азот, его можно приобрести и любителям. Сухой лед пригодится, если вы хотите сделать оригинальное мороженое, быстро связать жидкости в продукте, моментально и бережно охладить.

Наконец, вам пригодится набор текстур. Их сейчас легко заказать в интернет-магазинах для кулинаров. Но может не получиться заказ небольшими партиями.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

• 150 г томатов в собственном соку
• 1 г тархуна
• Щепотка семян фенхеля
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла
• 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

• 200 мл томатного сока
• 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
• 2 г свежего зеленого базилика
• 500 г какао-масла
• Жидкий азот
• Черный перец
• Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

• 1 кг филе свежего лосося на коже
• 6 г укропа сушеного
• 35 г морской соли
• 15 мл водки
• 5 г сахара
• ½ лимона
• 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5 . Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

• Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
• 25 мл оливкового масла
• 60 г мандарина (без кожуры)
• 1 г свежего тархуна
• Жидкий азот
• Черный молотый перец

Для «снега»:

• 50 мл оливкового масла
• 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г свежей хурмы
• 150 г сахарного сиропа
• 60 мл орехового ликера
• 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» - это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса - чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня - это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание - нечто обыденное, рутинное и скучное - в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни - удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда - это совсем не то, что вы думали. Еда - это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное - многочасовое - запекание при низких температурах.

4. Время приготовления . Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна . Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации:

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот , используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей , изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

Молекулярная кухня - одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

PosudaMart Вариант оформления блюда молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности - кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 - начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», - писал Эрве Тис.

PosudaMart Один из "отцов" молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот - холодную снаружи и горячую внутри - с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии - шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMart Хестон Блюменталь - один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Необычные формы и вкусовые сочетания - в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки - конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Внимание к пропорциям - молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

PosudaMart Молекулярная кухня требует специального инструментария

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart Эспума - легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры - апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide - су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart Эффектные формы блюд - визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, - это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) - это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) - натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа - фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня - это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMart Необычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

PosudaMart Самостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

• Лимонный фрэш - 100 мл
• Вода - 100 мл
• Соевый лецитин - 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMart Вариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

• Ветчина прошутто - 200 г
• Сок дыни - 250 г
• Вода - 500 г
• Хлорид кальция - 2,5 г
• Альгинат натрия - 2 г

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище - трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.

Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?

Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всю информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.

Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.

Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое - Молекулярная кухня.

У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:

• сферификация;
• пенообразование;
• гелеобразование;
• трансглютаминаза;
• аромокухня.

Пример блюда молекулярной кухни

С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:

• sous-vide;
• термомиксинг;
• cookvac;
• Стефан гриль;
• crycook;
• сухой лед.

Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.

Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни

Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.

Пример блюда с воздушными компонентами

Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.

Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.

Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.

Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.

Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.

Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.

Последние три направления можно описать очень коротко:

• при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
• типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
• сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.

Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.

Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.