Реклама на портале

Пшеничный заварной хлеб в духовке. Заварной хлеб Хлеб заварной в духовке

Как правило, заварные хлеба принято готовить на ржаной муке, но и пшеничный по такому принципу получается очень вкусным. За счет добавления мучной заварки готовый молочный хлеб порадует вас пористым и пышным мякишем, нежным ароматом молока и румяной корочкой.

Кстати, вдобавок благодаря мучной заварке при брожении тесто для пшеничного хлеба растет еще лучше, приобретая необходимую воздушность. А готовая выпечка долго остается свежей и не черствеет. Заварной молочный хлеб вкусен сам по себе, отлично сочетается с джемами и вареньем. С чашечкой ароматного чая или кофе ломтик такого хлеба со сливочным маслом - замечательное начало дня!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:


Чтобы приготовить ароматный и нежный заварной молочный хлеб, нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука (у меня высшего сорта, но подойдет и первого), молоко, соль, сахарный песок и быстродействующие дрожжи. Дрожжи не обязательно брать быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 3 грамма - это чайная ложка без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока со столовой ложкой сахара и растворить в нем дрожжи.


Итак, приготовим заварку. Для этого доводим до кипения 120 миллилитров молока и сразу добавляем в него 40 граммов пшеничной муки.


Снимаем с огня и быстро все перемешиваем ложкой или вилкой до однородности. По сути, получается практически то же самое, что и для заварного теста для профитролей и эклеров. Это заварная часть, которой мы даем остыть до чуть теплого состояния.


В миску просеиваем (лучше дважды) остальную пшеничную муку. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Добавляем к муке быстродействующие дрожжи, сахарный песок и соль. Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком.



Вначале можно перемешать ингредиенты ложкой или вилкой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя жидкость. А хотите, можете сразу тесто замешивать руками. Если есть тестомес или хлебопечка, обязательно воспользуйтесь их помощью - так проще и быстрее. Добавляем остывшую заварку и начинаем тщательно все перемешивать.


Вымешивать тесто для заварного молочного хлеба нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно. В результате оно станет гладким, однородным, очень мягким (как мочка уха) и нежным, при этом немного липким. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем столовой ложкой растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час, после чего делаем легкую обминку, повторное округление и снова в тепло еще на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба не будет.


Спустя 2 часа брожения (время - понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) дрожжевое тесто для заварного хлеба очень хорошо поднимется, увеличится в объеме раза в три точно. Оно очень нежное и пушистое. Если тесто слабо поднимается, значит вам попались старые дрожжи - увеличьте время брожения.


Стол присыпаем небольшим количеством пшеничной муки (ее количество не входит в указанное в ингредиентах) и аккуратно выкладываем на нее тесто. За счет того, что мы смазали миску маслом, тесто практически не прилипло. Теперь решайте, каким образом собираетесь выпекать заварной хлеб - в форме или на поду (то есть на противне). Лично я советую воспользоваться формой, так как тесто очень и очень нежное, поэтому оно на плоской поверхности поползет в стороны и готовый будет не высоким, а широким. Я использовала хлебопекарную форму Л-6 прямоугольной формы, поэтому и формовка у заготовки соответствующая - в виде валика.


Немного припудрим тесто мукой и пальцами разминаем его в не очень тонкий пласт. Можно, как и я, воспользоваться скалкой.


Начинаем плотно сворачивать рулетом с одного края, при этом запечатываем каждый виток пальцами или ребром ладони, чтобы шов не расходился. Подворачиваем противоположные стороны по длине формы для выпечки и тоже их запечатываем. Таким образом сказываем валик, закрепляя шов.


Заварной хлеб очень полезен для нашего организма, а приготовленный в домашних условиях он получается невероятно мягким, ароматным и аппетитным.

Рецепт заварного хлеба

Ингредиенты:

Для опары:

  • закваска – 40 г;
  • мука ржаная – 150 г;
  • вода – 250 мл.

Для теста:

  • мука ржаная – 125 г;
  • мука пшеничная 1-2 сорта – 200 г;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • мед – 0,5 ст. ложки;
  • вода – 150 мл;
  • молотый кориандр – 1 ч. ложка.

Для заварки:

  • солод ржаной – 1 ст. ложка;
  • кориандр – 1 ст. ложка;
  • ржаная мука – 25 г;
  • вода – 20 мл;
  • кипяток – 30 мл.

Приготовление

Начинаем с приготовления опары: готовую закваску смешиваем с мукой, разводим водой и оставляем примерно на 7-12 часов. Для заварки смешиваем солод с кориандром и ржаной мукой, заливаем смесь холодной водичкой и оставляем ровно на 10 минут. По происшествии указанного времени вливаем кипяток и размешиваем. Накрываем смесь полотенцем и помещаем в разогретый, до 65 градусов, духовой шкаф на 2 часа.

Когда заварка и закваска будут готовы приступаем к замесу теста. В большой емкости смешиваем все ингредиенты, тщательно вымешиваем массу и оставляем на 20 минут. Готовое тесто перекладываем на влажный стол и мокрыми руками формуем буханочку. Затем перекладываем ее в смазанную маслицем форму, посыпать зернами кориандра, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 4 часа.

Духовку прогреваем до 230 градусов, ставим на дно поднос. Форму с заготовкой сбрызгиваем водой, ставим на решетку, а в поднос наливаем стакан кипятка. Выпекаем заварной пшеничный хлеб 15 минут, потом убавляем температуру до 200 градусов и ждем еще 35 минут.

Заварной хлеб в хлебопечке

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 500 г;
  • ржаной солод – 4 ст. ложки;
  • сахар – 2 ч. ложки;
  • дрожжи сухие – 2 ч. ложки;
  • соль – 7 г;
  • вода – 300 мл;
  • кипяток – 100 мл;
  • масло растительное – 1,5 ст. ложки;
  • сухая закваска Экстра-Р – 2 ч. ложки;
  • панифарин – 1 ст. ложка.

Приготовление

Ржаной солод завариваем в крутом кипятке, размешиваем и оставляем остывать. Муку просеиваем через сито в ведерко хлебопечки, кладем сахар и соль. Затем добавляем сухую закваску и дрожжи. В заваренный солод вливаем оставшуюся воду, перемешиваем и выливаем смесь в ведерко. Устанавливаем на приборе режим «Без глютена» и помогаем замесу пластиковой лопаткой, собирая муку со стенок. Примерно через 1 час выключаем данный режим, выставляем программу «Выпечка» и выпекаем до готовности около 1,5 часов. После этого заварной ржаной хлебушек вынимаем из ведерка и заворачиваем на 2 часа в полотенце.

Рецепт заварного хлеба в духовке

Ингредиенты:

Для закваски:

  • стартер ржаной – 50 г;
  • мука ржаная –150 г;
  • вода – 150 мл.

Для заварки:

  • мука пшеничная – 150 г;
  • кипяток – 200 мл;
  • тмин – 1 ст. ложка.

Для теста:

  • мука – 600 г;
  • вода – 130 мл;
  • джем яблочный – 70 г;
  • сахарный песок – 30 г;
  • соль – 15 г.

Приготовление

Итак, для приготовления заварного бездрожжевого хлеба сначала давайте сделаем закваску. Лучше всего сделать это вечером, чтобы она простояла всю ночь. Хорошенько перемешиваем муку и стартер с водой, чтобы получилась густоватая масса. Заварку тоже нужно приготовьте заранее. Она должна получиться очень гладкой и блестящей. Для этого доводим воду до кипения и заливаем ей муку. Далее добавляем тмин и все хорошенько растираем.

Теперь в отдельную посуду выкладываем закваску, заварку и все остальные необходимые по рецептуре ингредиенты. Замешиваем однородное и довольно мягкое тесто. Оставляем его на 1,5 – 2 часа для брожения. После того, как тесто хорошо поднялось, формируем из него овальную буханочку и кладем в приготовленную посуду, накрыв чистой салфеткой. Оставляем для расстойки на 1,5 – 2 часа. Затем противень застилаем пергаментом и перекладываем буханку на него. Делаем на тесте проколы.

В духовке раскаливаем хорошенько камень и ставим форму с хлебом. Выпекаем буханку так: сбрызгиваем водой раскаленный камень и печем при температуре 250 градусов с паром в течение 10 минут. Потом выпускаем пар, открыв ненадолго духовку, и печем заварной еще минут 30 при температуре 200 градусов.

Ржаной заварной хлеб можно смело назвать легендарным. Рецепт теста для заварного хлеба с небольшими отклонениями в части ингредиентов был известен еще в доисторическую эпоху. Его готовили в Древнем Риме и Египте. Заваривать какую-то небольшую порцию муки был приемом очень специфическим. Поэтому рецепт теста ржаного заварного хлеба и техника его приготовления, его польза передавались из поколения в поколение, не разглашалось посторонним.

Польза от такого хлеба состоит во многом:

Рецепт теста заварного хлеба, в состав которого входит мука ржаная, приносит пользу организму: считается, что зерна ржи чистят организм от различных шлаков, солей, токсичных веществ. А, значит, - лечит организм от многих болезней. Благодаря ржаному заварному хлебу в рационе лучше работает сердце, а о количестве ненасыщенных кислот и говорить не приходится - да и польза ощутима. Нет вреда от него и в остальном. Некоторые верят в то, что благодаря составу такого хлеба можно не допустить заболевания раком.

Рассмотрим довоенный рецепт теста заварного хлеба на булку около 1 кг.

Тесто булки, как указывает рецепт, должно содержать следующий состав:

  • 2 стакана – муки ржаной второсортной;
  • 1/2 стакана – муки пшеничной второсортной.;
  • 35 г. – ржаной солод;
  • 1/4 пачки. — свежих дрожжей (в маленьких пачках);
  • 1 чайная ложечка соли;
  • 2 столовых ложки сахара;
  • 3 — 4 г. – кориандр;
  • 2 стакана – воды.

Способ приготовления

Закваска

  • 40 г. – закваски ржаной жидкой;
  • 55 г. – воды;
  • 80 г. — ржаной муки второго сорта;
  • можно добавить на кончике ножа сухих дрожжей (по желанию)

Разбавить ржаную закваску водой, пока она не запенится, добавляется ржаная мука, замешивается плотное тесто и оставляется на пять часов в теплом месте до полного созревания.

Заварка

100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. кипящей воды, 5-6 часов при 63-65С):

  • 84 г. – муки;
  • 35 г. — солода красного;
  • 1 стакан – воды.

Солод с мукой высыпать в одну посуду, залить их половиной стакана воды чуть выше комнатной температуры, хорошенько взбить вилочкой или венчиком. Потом туда же, не переставая взбивать, влить крутой кипяток. Еще раз тщательно все перемешать. Накрыть рушником и дать выстояться заварке около шести часов при температуре 63-65 градусов. Как гласит рецепт ржаного заварного хлеба,в конце процесса заварка станет темно-коричневого цвета пережаренного кофе и приобретет сладковатый привкус.

Опара

до готовности выстаивается в теплом месте не менее 3-х часов:

  • 349 г. – заварки (всю);
  • 175 г. – закваски (на полстакана. муки берется полстакана воды);
  • 140 г. – воды; (возможно, придется взять на полстакана больше — для формового выпекания, это вред не принесет);
  • 180 г. – обдирной муки (ржаной).

Соединить в одной емкости воду-закваску-заварку, приготовленные как указывал рецепт. Туда же добавить муку и хорошенько промешать. После этого отставить в сторонку и оставить бродить тесто в теплом месте на 3 часа.

Тесто

До полной готовности тесто на заварной черный хлеб бродит около часа, но обязательно в теплом месте. Прохлада для теста приносит только вред

  • в емкость выкладывается приготовленная нами ранее опара;
  • чуть меньше чайной ложки соли;
  • 2 столовых ложки сахара;
  • четверть стакана – воды;
  • половину стакана. – белой муки;
  • 2/3 стакана – муки обдирной (ржаной);
  • половина чайной ложки – кориандра (рецепт разрешает и другие специи - по вкусу)

Сахар и соль растворить в не очень большом количестве воды, затем вылить это в опару и снова тщательно перемешать. В емкость высыпать оба сорта муки, затем туда переложить опару. Снова очень тщательно замесить до однородного состояния и, накрыв рушником, тесто отставить до полного вызревания теста примерно на час.

Стол, перед тем как выложить на него тесто, желательно смочить водой. Если это будет круглый хлеб или у вас отсутствует форма — тогда формируете прямо на столе мокрыми ладонями буханочку из полученного теста.

Форма

Если выпекать будете в форме, то распределяете по этой форме тесто, стараясь плотно уложить по всей емкости. Формируете узнаваемую «шапочку» и даете тесту выстояться в форме примерно около часа, накрыв сверху пленкой. Тесто за это время заполнит всю форму. Время ожидания пройдет с пользой: к тому времени духовая печь прогреется до нужной температуры в 220-250 градусов.

Выпечка

Прежде, чем отправите будущий ржаной заварной хлеб в духовой шкаф, обязательно сверху промажьте его приготовленной из воды и муки смесью, а потом посыпьте кориандром или тмином — как пожелаете. Вред от приправ не наступит.

Начинаем выпечку теста сначала беспаровым методом (примерно, минут 15), потом включаем в духовом шкафу вентилятор, одновременно сбросив температуру градусов до 150. И снова ждем часа два.

Готовые буханочки достаем и выкладываем «отдыхать», прикрыв черный ржаной хлеб сухим чистым рушником. Ему полезно выстояться какое-то время, чтобы вкус его стал нужного качества. Через полдня вы уже можете насладиться настоящим ржаным заварным хлебом, приготовленным по старинному рецепту наших бабушек. Вред от такого хлеба фигуре не наступит, а вот польза — великая.

Польза и вред черного ржаного хлеба

Если рассуждать о вреде и пользе ржаного хлеба, то можно сказать. Что не зря на Руси с древних времен именно такой рецепт заварного хлеба делал его хозяином на столе. Так называемая мука обдирная входила в рецепт выпекаемых тогда хлебов.

Несмотря на то, что мука была грубой, содержащей не удаленную оболочку зерен, она была полезней современной. Именно в оболочке находятся огромное количество витаминов, клетчатки и аминокислот, сложных углеводов. Какая польза от них организму - можно и не повторять. Это знает сейчас каждый школьник. Все они обеспечивают правильную работу кишечника, улучшают нервную систему.
Количество холестериновых бляшек на стенках сосудов кровеносной системы тоже уменьшаются в разы- опять-таки, великая польза.

В принципе, есть и обратная сторона медали (это мы о вреде ржаного заварного хлеба):

  • продукты, в рецепт которых входит ржаная мука, повышают газообразование в ЖКТ, поэтому с больным ЖКТ употреблять его нужно с крайней осторожностью, дабы не нанести вред организму.
  • Если у вас есть белково-глютогеновая непереносимость, то тоже будьте поосторожнее с употреблением такого хлеба, не нанесите вред своему организму.
  • И - не забываем про калории, которые так или иначе присутствуют в любой выпечке. Не стоит есть его на ночь. От этого будет тоже только вред. Но, даже если вы очень тщательно следите за своим весом и нет никаких отклонений в здоровье — пренебрегайте ржаным заварным хлебом.

Но для всех без исключения хорошим выходом из ситуации станет выпечка черного заварного хлеба собственноручно. Заводя тесто, вы будете на сто процентов уверены в ингредиентах, входящих в данный рецепт. И грань: вред и польза, тоже сумеете не переступить.

И тогда вы сможете насладиться вкусным и полезным заварным хлебом в полной мере.

Заварной хлеб в хлебопечке (видео)

Приятного аппетита!

Пшеничный заварной хлеб в духовке

5 (100%) 1 vote

От всех других рецептов заварной хлеб отличается способом приготовления теста. Собственно, уже из названия становится понятно: раз хлеб заварной, значит, что-то в нем заваривается. Что именно и как – все расскажу и покажу, а пока вкратце: мука заваривается кипятком и на этой мучной заварке готовится тесто для заварного хлеба. Дрожжи и мучная заварка делают тесто рыхлым, воздушным, хлеб отлично поднимается, мякиш получается пористым, корочка тоненькая, румяная. Могу сказать, что заварной хлеб в духовке рецепт один из самых простых и удачных, он всегда получается вкусным.

Большинство рецептов заварного хлеба частично или полностью состоят из ржаной муки. В таком хлебе есть специфическая кислинка, он более пористый и плотный. Но и пшеничный хлеб, приготовленный по такому же принципу, хотя и по другому рецепту, тоже очень вкусный и не менее хорош. Просто он другой, более домашний что-ли, простой, из обычных продуктов. Пшеничная мука в доме есть всегда, и пусть она не самого высшего качества, хлеб из нее получится отменным. Чего не сказать о ржаной – зачастую качество не на высоте, и без опыта с ней совладать сложно. Так что выбираем самый простой рецепт домашнего хлеба и приступаем к приготовлению. Обойдемся без хлебопечки, хотя замес теста можно и ей поручить. Но лично мое мнение – лучше вымесить руками, чтобы убедиться – хлеб в домашних условиях не такое уж сложное дело. Тем более, когда есть простой, быстрый рецепт хлеба с подробным описанием.

Ингредиенты:

Для рецепта пшеничного заварного хлеба нам понадобится:

  • крутой кипяток (кипящая вода) – 150 мл;
  • вода теплая – 150 мл;
  • мука – 400 г;
  • свежие дрожжи – 15 г;
  • соль – 1 ч. л;
  • сахарный песок – 1,5 ст. л.
  • масло подсолнечное – 3 ст. л.

Как приготовить вкусный заварной хлеб в духовке. Рецепт

Чуть больше половины стакана воды выливаем в маленькую кастрюльку, ставим на сильный огонь. Как только начнет кипеть – снимаем и сразу же всыпаем в кипяток 50 грамм пшеничной муки – это три столовых ложки с невысокой горкой.

Быстро все перемешиваем, растираем ложкой в тягучую однородную массу. У нас получится что-то наподобие заварного теста, только без масла. Отставляем кастрюльку в сторону, пусть мучная заварка остывает до комнатной температуры.

Для этого рецепта заварного хлеба я использовал свежие дрожжи, те, что продаются в брикетах (кубиках, брусках). Им нужно некоторое время чтобы набрать силу, поэтому есть смысл сделать быструю опару. Дрожжи, сахар и соль перемешиваем, растираем.

Вливаем 150 мл. теплой воды, добавляем 50 грамм муки. Размешиваем. Удобнее взбить массу венчиком – она не очень густая, ложкой комочки разбивать сложновато.

Накрываем опару, ставим в тепло на 15-20 минут (я поставил в большую миску с теплой водой). Вскоре дрожжи «проснутся», начнут пениться и немного поднимут опару.

Заварка у нас готова, опара тоже – пора приступать к рецепту. Просеиваем 200 грамм муки в глубокую миску.

Вливаем рыхлую, пышную опару, предварительно размешав ее до однородного состояния.

Вначале слегка перемешиваем, затем добавляем остывшую мучную заварку.

На первом этапе перемешиваем тесто ложкой, оно пока рыхлое, мягкое, не очень крутое. Нам нужно увлажнить всю муку, чтоб не оставалось сухих участков. Затем вливаем подсолнечное масло. Или оливковое – если любите с ним выпечку. Вообще рецепт заварного хлеба разнообразить очень легко: в тесто можно добавить любые специи, зелень, натереть сыр, вмешать обжаренный бекон. Вроде рецепт один и тот же, а вкус будет совсем другим.

Начинаем перемешивать, соединяем масло и тесто. Оно все больше напоминает заварное – такое же липкое, маслянистое, легко собирается, как бы накручивается на ложку.

Остальную муку частями будем подсыпать при замесе. Подпыляем доску, выкладываем ком теста, начинаем месить руками. Вымешивать придется долго, у меня в этом рецепте на замес обычно уходит минут 15. Добавляю муку понемногу, каждую порцию вмешиваю в тесто и только потом подсыпаю следующую. Еще не лишним будет смазывать ладони маслом. По фактуре тесто для заварного хлеба рыхлое, слегка липкое и может поначалу прилипать к доске.

Нам нужно вымесить его до гладкости, чтоб осталось мягким, пружинило, но уже не было липким. Собираем в колобок, округляем, чуть подпыляем мукой сверху и по бокам.

Миску для расстойки смазываем маслом, переносим в нее колобок. Накрываем, оставляем в теплом месте на час, не обминая и не тревожа тесто. Оно не любит шума, сквозняков, не любит когда миску переставляют с места на место. Лучше всего поставить возле батареи или в теплую духовку (выключенную) и забыть на часок.

Вынимаем тесто из миски. Не зря мы ее смазали – тесто совсем не прилипло, выскользнуло легко. Ладонями или скалкой растягиваем тесто в прямоугольный пласт такого же размера как ваша форма, в которой собираетесь печь хлеб. Кстати, не обязательно брать классическую прямоугольную. Можете испечь в казанке, округлив заготовку так, чтобы верх был ровным.

Сворачиваем тесто рулетом, скатываем плотно, внутри без пустот. Но при этом не прижимаем его, заготовка должна остаться пышной.

Переносим в форму, не забыв смазать ее маслом (дно и стенки). Выравниваем верх, подворачивая края внутрь.

Накрываем, даем хлебу расстояться 20-30 минут. Он очень хорошо поднимется, раза в три увеличится точно. Больше не держите, чтоб не опал в духовке. Ставим форму в горячий духовой шкаф с температурой 180 градусов. Я пеку на среднем уровне, на решетке. Без камня, пара – заварной хлеб в духовке отлично пропекается без всяких ухищрений.

Через 30-35 минут верх станет золотистым, бока подрумянятся – пшеничный хлеб готов, можно доставать. Первые минут пять оставляем его в форме, пусть отойдет от жара духовки. Дольше не держим – на дне и стенках формы начнет собираться конденсат, хлеб размокнет. Осторожно достаем, кладем домашний хлеб на бочок, накрываем и оставляем в таком виде на два-три часа, ему нужно полностью остыть.

По вкусу и по фактуре хлеб из заварного теста намного лучше любой покупной булки или батона. Один запах свежеиспеченного хлеба чего стоит!

Говорят, что горячий и даже теплый пшеничный хлеб – не самый полезный продукт. Может оно и так, но лично я не могу удержаться, и каждый раз разрезаю буханочку еще теплой. В этот раз тоже не сдержался – быстро сфотографировал, чтоб вы увидели, каким получился хлеб, и сделал парочку бутербродов. А еще с молоком горячий хлеб люблю, и просто горбушку отрезать. Думаю, что рецепт заварного хлеба вам тоже приглянется и приживется на вашей кухне. Удачной вам выпечки, готовьте на здоровье! Ваш Плюшкин.

Видео-рецепт приготовления заварного хлеба в хлебопечке.

46 гр. 612 гр. 26 гр. 16 гр. 11 гр. 100 гр. 119 гр.

На одном из форумов, посвященных выпечке, одним из основных тем была тема выпечки хлеба. Исходный рецепт был размещен 7 лет назад, но и до сих пор он вызывает интерес. Сам рецепт сложный только в технологии обращения со ржаной мукой, вернее теста из нее. В отличие от пшеничного теста, которое после вымешивания имеет в основных рецептах форму колобка, ржаное тесто имеет вид густой клейкой массы, что не совсем обычно. Вымешивание теста отличается большей длительностью. Подъем однократный и увеличение объёма теста при подъёме не более чем в 1,5 – 2 раза. Если подъём теста будет выше, “крыша” хлеба провалится, поэтому надо делать засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Выпекат можно и в хлебопечке и в духовке (что предпочтительнее, т.к. можно создать специальные условия)

  1. 1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) - 400 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
  2. 2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод (либо сухой хлебный квас) – по весу 46 гр. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком – в количестве 100 мл. и даете ему постоять 5-7 минут. /Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой. Это делается так: Берете треть муки из отмеренной по рецепту + 46 гр. ржаной муки дополнительно к рецепту (все берете из 400 гр.) - так как заменяете 46гр. солода (134 +46=180гр.) и завариваете все, перемешивая. 100 мл. кипятка (что па солод) + 50 мл. кипятка из 119 мл. рецепта (остается в рецепте 69мл. воды или сыворотки – если используете сыворотку). Итого 150 мл. кипятка и 180 гр. муки. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа. Далее все по рецепту./
  3. Отмеряете мерной ложкой по срезу молочно-кислую закваску - примерно 612 гр. комнатной температуры на замес и высыпаете в ведерко хлебопечки. Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба - очень важный ингредиент. /Закваска готовится следующим образом самостоятельно. Берут 36 гр. муки и 36 гр. води, комнатной температуры. Смешивают и оставляют в тепле на сутки. За это время в закваске должны появиться пузырьки - она “прокисает” Ровно через сутки добавляют 72 гр. муки и 72 гр. воды и оставляют еще на сутки. Еще через сутки добавляют уже 216 гр. муки и 216 гр. воды. Таким образом, получается 648 гр. 100 % закваски. 612 гр. идет в рецепт 36 гр. оставляется для дальнейшего выращивания закваски. При длительных перерывах в хлебопечении такую закваску также можно хранить в холодильнике./
  4. 4. Отмеряете сахар - 26 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
  5. 5. Отмеряете соль мелкую- 16 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
  6. 6. Отмеряете дрожжи сухие - 11 гр. и высыпаете в ведерко хлебопечки.
  7. 7. Добавляете по вкусу красный горький перец (можно другие ингредиенты, какие нравятся).
  8. 8. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая 119 гр. кипяченой воды (либо сыворотки) комнатной температуры (добавляемая вода (сыворотка) солод остужает) и выливаете все в ведерко хлебопечки. (В случае если вы использовали не солод, а ржаную муку то добавляете остаток – 69 мл.)
  9. 9. Устанавливаете ведерко в хлебопечку и запускаете программу «Тесто». Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 23 (+10) минут. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды Подъем теста-до увеличения в 2-3 раза, (Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2 - 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведерка). Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку хлебопечки, иначе тесто осядет. После окончания подъема теста, выбираете программу «Выпечка» и выставляете время выпечки – 1 час.
  11. Через час выпекания, можно поверхность хлеба не увлажнять кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие. Готовый хлеб выложить на вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа. Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет неделю.
  12. Готовим в духовке. Тесто вымешивается в хлебопечке, как описано выше и выкладывается в форму, смазанную подсолнечным маслом. Если используется форма без антипригарного покрытия, то необходимо стенки проложить промасленной кулинарной бумагой. Поднимается тесто в духовке при 40 градусах Цельсия до подъема в два-три раза (обычно 1час – 1час 20 мин.) Температуру выше 40 град. НЕ ПОДНИМАТЬ - т.к. могут погибнуть дрожжи. Когда тесто поднялось – форму аккуратно вынимают, стараясь тесто слишком не тревожить – может опасть. Лучше его аккуратно накрыть полотенцем. Духовка разогревается до 250 градусов и форма также аккуратно перемещается в нее – при такой температуре тесто находится в течение 5 – 10 мин. (следить, чтобы верхняя корочка будущего хлеба не почернела). Как только цвет корочки станет коричневым температуру духовки переключить на 160 градусов и при такой температуре выпекать до готовности (общее время должно составить 1 час, либо температуру внутри хлеба контролировать щупом с термометром – при достижении 96 градусов – сразу вынимать). Во время выпечки после снижения температуры духовки до 160 градусов через 45 минут, хлеб вынимается для того, чтобы увлажнить корочку кипятком и далее отправляете в жар – допекаться. Готовый хлеб, также, как и после выпекания в хлебопечке выкладывается на вафельное полотенце и дозревает 2 часа.
  13. Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и жидкости в рецепте. Если выпекать хлеб другого размера (веса) – все ингредиенты пропорционально изменяются в соответствующее число раз.